來(lái)源/零售圈（ID：retailsphere）

　　作者/發(fā)哥

　　在三國(guó)演義開(kāi)篇羅貫中寫(xiě)道，話(huà)說(shuō)天下大勢(shì)，分久必合，合久必分。把這句話(huà)里的天下，換成零售。話(huà)說(shuō)大勢(shì)，分久必合，合久必分，同樣適用于行業(yè)的變遷和發(fā)展。

　　發(fā)哥這里所說(shuō)的分合并不是說(shuō)行業(yè)中各個(gè)品牌的收購(gòu)兼并或者拆分重組，而是業(yè)內(nèi)各個(gè)品類(lèi)的聚散離合。也就是說(shuō)零售業(yè)的發(fā)展就是通過(guò)各個(gè)品類(lèi)不斷地排列組合完成的。正是通過(guò)不斷的排列組合造就了零售業(yè)層出不窮的新風(fēng)口，新業(yè)態(tài)。

　　零售業(yè)從誕生之初到目前所銷(xiāo)售的品類(lèi)無(wú)非就是圍繞著衣、食、住、行、用、娛等基本需求展開(kāi)的。而這些需求在不同歷史階段與技術(shù)條件下，不斷被拆解、重組、融合，催生出新的消費(fèi)場(chǎng)景與商業(yè)模式。

　　回溯零售業(yè)的發(fā)展歷程，最早人們通過(guò)自然形成的市場(chǎng)進(jìn)行交易，以物易物，隨后出現(xiàn)固定場(chǎng)所的集市，最早的市場(chǎng)是各業(yè)混雜，自然而松散的交易場(chǎng)所，但隨著品類(lèi)的增加和分工的細(xì)化，市場(chǎng)的功能性也就逐步出現(xiàn)了分化。南北朝的《木蘭辭》里就有，西市賣(mài)東市，買(mǎi)駿馬，西市買(mǎi)鞍韉，南市買(mǎi)轡頭，北市買(mǎi)長(zhǎng)鞭，就說(shuō)明了市場(chǎng)品類(lèi)分化；到了唐代長(zhǎng)安的西市和東市就有了明確的品類(lèi)分化，當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“東貴西富”“東雅西俗”，東市因?yàn)榭拷食呛凸倩抡。越?jīng)營(yíng)珍玩、綢緞、書(shū)肆為主，消費(fèi)層級(jí)較高；西市則是商賈云集，胡商蕃客往來(lái)頻繁，售賣(mài)香料、藥材、珠寶及日常百貨，更具國(guó)際商貿(mào)色彩。這種空間與品類(lèi)的雙重分化，正是零售形態(tài)演進(jìn)的早期體現(xiàn)。是零售業(yè)合久必分的最好例證。

　　近代百貨公司的興起，則是零售業(yè)分久必合的典型標(biāo)志。世界上第一家百貨公司誕生于19世紀(jì)中葉的法國(guó)，巴黎的樂(lè)蓬馬歇百貨將原本分散在不同街區(qū)的商品——服裝、家居、食品、化妝品等匯聚一堂，實(shí)現(xiàn)“一站式”購(gòu)物。這種模式迅速席卷歐美，成為中國(guó)20世紀(jì)80年代以來(lái)百貨業(yè)的藍(lán)本。商品聚合帶來(lái)規(guī)模效應(yīng)，也重塑消費(fèi)習(xí)慣，標(biāo)志著零售從分散走向整合的新階段。

　　自上世紀(jì)90年開(kāi)始，超市大賣(mài)場(chǎng)和眾多專(zhuān)營(yíng)門(mén)店，完成了對(duì)百貨公司的拆分，將百貨公司內(nèi)的各個(gè)品類(lèi)再次解構(gòu)并專(zhuān)業(yè)化的超市賣(mài)場(chǎng)，書(shū)店，家具城，家電賣(mài)場(chǎng)，服裝品牌店等等。這個(gè)時(shí)代想必是許多人記憶中最鮮活的消費(fèi)圖景：街角的連鎖超市承載著日常柴米油鹽，大型書(shū)城彌漫著紙墨香氣，家電專(zhuān)賣(mài)店里人頭攢動(dòng)。這種專(zhuān)業(yè)化、細(xì)分化的零售生態(tài)，在滿(mǎn)足精準(zhǔn)需求的同時(shí)，也悄然埋下了渠道碎片化的隱患。消費(fèi)者不得不穿梭于不同空間之間，完成一次又一次的單項(xiàng)采購(gòu)，時(shí)間成本與決策負(fù)擔(dān)隨之上升。那時(shí)候的百貨業(yè)態(tài)哀鴻遍野，從業(yè)者紛紛感嘆傳統(tǒng)模式已走到盡頭，不得不尋求轉(zhuǎn)型與突圍。商場(chǎng)開(kāi)始拆除柜臺(tái)隔閡，引入品牌集成店和體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景，試圖以空間重構(gòu)喚醒人流。一些老牌百貨悄然變革，將樓層重新規(guī)劃，融入餐飲、兒童樂(lè)園與文創(chuàng)市集，從商品聚合者轉(zhuǎn)向生活方式提案人。

　　發(fā)哥就是這個(gè)時(shí)候從大賣(mài)場(chǎng)入行零售業(yè)的，入職培訓(xùn)時(shí)的一句話(huà)現(xiàn)在還記得，就是：大賣(mài)場(chǎng)是要滿(mǎn)足消費(fèi)者一次性購(gòu)齊的購(gòu)物需求。所以，大賣(mài)場(chǎng)就不斷地進(jìn)行品類(lèi)的疊加，其目標(biāo)就是把賣(mài)場(chǎng)變成一個(gè)開(kāi)架銷(xiāo)售的百貨公司，通過(guò)品類(lèi)的不斷疊加來(lái)提升客單價(jià)和購(gòu)物頻率，于是超市演化成了大賣(mài)場(chǎng)，曾經(jīng)的屠龍少年最終長(zhǎng)出了鱗片。然而物極必反，當(dāng)品類(lèi)的豐富度達(dá)到頂峰時(shí)，一方面新技術(shù)的出現(xiàn)給消費(fèi)者提供了更多的消費(fèi)場(chǎng)景，如電商平臺(tái)，社區(qū)拼團(tuán)等；另一方面消費(fèi)者的購(gòu)物時(shí)間更加碎片化，使得大賣(mài)場(chǎng)對(duì)于消費(fèi)者吸引力被持續(xù)稀釋?zhuān)罊?quán)重逐步下滑，賣(mài)場(chǎng)變得越來(lái)越低效。這也就是如今大賣(mài)場(chǎng)業(yè)績(jī)不斷下滑，處境舉步維艱的主要原因之一。

　　于是，在這個(gè)當(dāng)下，零售業(yè)新的一次拆分又開(kāi)始了，這一次要拆分的正是上一次拆分百貨業(yè)中獲利最大的大賣(mài)場(chǎng)，大賣(mài)場(chǎng)內(nèi)的酒類(lèi)拆分后出現(xiàn)了酒類(lèi)專(zhuān)營(yíng)店，例如1919，酒便利等；日用百貨拆分出來(lái)，就出現(xiàn)了新型精品雜貨集合店，如名創(chuàng)優(yōu)品等；零食飲料拆分出來(lái)，就出現(xiàn)了專(zhuān)注零食供應(yīng)鏈的品牌連鎖，如良品鋪?zhàn)印⒘闶澈苊Φ?。水果品?lèi)被剝離出大賣(mài)場(chǎng)，催生了百果園、鮮豐水果等專(zhuān)業(yè)化連鎖品牌。 凡此種種。

　　上述從大賣(mài)場(chǎng)中剝離的業(yè)態(tài)，都是大賣(mài)場(chǎng)高毛利或高周轉(zhuǎn)的品類(lèi)，因?yàn)閯冸x后這些品類(lèi)借助毛利或周轉(zhuǎn)優(yōu)勢(shì)，更易存活。另外，這些品類(lèi)具備更強(qiáng)的自營(yíng)能力和品牌溢價(jià)空間，能夠獨(dú)立構(gòu)建供應(yīng)鏈與消費(fèi)場(chǎng)景，因而率先完成渠道躍遷。這一輪拆分并非簡(jiǎn)單回歸專(zhuān)業(yè)店，而是以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的重構(gòu)。

　　如今對(duì)于大賣(mài)場(chǎng)的拆分本質(zhì)是反向優(yōu)化：通過(guò)收縮經(jīng)營(yíng)范圍，聚焦高頻剛需或高價(jià)值細(xì)分領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)選品專(zhuān)業(yè)化、服務(wù)深度化與運(yùn)營(yíng)精細(xì)化。這些從大賣(mài)場(chǎng)中裂變而出的新業(yè)態(tài)，并非簡(jiǎn)單復(fù)制傳統(tǒng)專(zhuān)營(yíng)模式，而是依托數(shù)字化供應(yīng)鏈與連鎖化運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張與極致效率的統(tǒng)一。

　　對(duì)于大賣(mài)場(chǎng)拆分遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有結(jié)束，只是剛剛開(kāi)始，大賣(mài)場(chǎng)還有諸多品類(lèi)具備拆分潛力，如肉品、凍品、調(diào)味干貨等品類(lèi)正逐步獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，形成社區(qū)化、小而美的專(zhuān)業(yè)零售點(diǎn)，只是目前還沒(méi)有出現(xiàn)標(biāo)志性的連鎖品牌。這些品類(lèi)完全可以通過(guò)貼近消費(fèi)者、壓縮供應(yīng)鏈、提升鮮度，專(zhuān)注服務(wù)，來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)與便利的雙重訴求。

　　發(fā)哥認(rèn)為下一個(gè)零售行業(yè)的品類(lèi)契機(jī)，一定是生鮮肉品連鎖門(mén)店，其原因如下：

　　其一，市場(chǎng)規(guī)模大，2024年全國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)總量為10199萬(wàn)噸，是一個(gè)萬(wàn)億級(jí)的消費(fèi)品類(lèi)。

　　其二，剛性高頻，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，生鮮肉品作為家庭餐桌的核心剛需品類(lèi)，具備高頻消費(fèi)、高復(fù)購(gòu)率與強(qiáng)用戶(hù)黏性的特點(diǎn)，家庭平均每周購(gòu)買(mǎi)次數(shù)達(dá)2.6次。

　　其三，市場(chǎng)集中度極低，頭部品牌尚未形成，連鎖化率不足5%，存在巨大整合空間。

　　其四，消費(fèi)者對(duì)鮮肉品質(zhì)，售賣(mài)環(huán)境，安全溯源與即時(shí)供應(yīng)要求日益提升，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)難以滿(mǎn)足，而標(biāo)準(zhǔn)化、透明化、冷鏈配套的連鎖肉店可以構(gòu)建信任壁壘。

　　其五，技術(shù)門(mén)檻高，傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式依賴(lài)終端分割師的經(jīng)驗(yàn)與手工操作，而通過(guò)集約化的分割車(chē)間、冷鏈保鮮工藝及中央倉(cāng)配體系的結(jié)合，能大幅度降低成本和損耗，降低行業(yè)門(mén)檻，提高運(yùn)營(yíng)效率，形成競(jìng)爭(zhēng)護(hù)城河。

　　雖然目前市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了一些日銷(xiāo)千斤的肉品專(zhuān)營(yíng)店，也有大量的雙匯，雨潤(rùn)等行業(yè)龍頭的松散加盟門(mén)店。但真正具備連鎖復(fù)制能力與品牌信任度的全國(guó)性肉品連鎖品牌仍未出現(xiàn)。發(fā)力點(diǎn)在于以中央廚房式分割車(chē)間為核心，結(jié)合冷鮮供應(yīng)鏈與社區(qū)門(mén)店網(wǎng)絡(luò)，打造“安全、新鮮、可溯源”的標(biāo)準(zhǔn)化生鮮肉品零售體系。通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的全渠道營(yíng)銷(xiāo)模式，解決目前肉品連鎖行業(yè)僅授人以魚(yú)，而非授人以漁的門(mén)店管理模式的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)從簡(jiǎn)單的供應(yīng)鏈銷(xiāo)售到引導(dǎo)終端銷(xiāo)售轉(zhuǎn)變，改變對(duì)于終端門(mén)店的控制形式，從而增加門(mén)店對(duì)于供應(yīng)鏈的依賴(lài)程度。

　　除了生鮮肉品，凍品和調(diào)味干貨也將是即將誕生新零售物種的突破口。凍品一方面將隨著預(yù)制菜逐步被普及而迎來(lái)爆發(fā)式增長(zhǎng)，另一方面凍品品類(lèi)也是大賣(mài)場(chǎng)的毛利品類(lèi)，獨(dú)立生存能力強(qiáng)，具備獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的商業(yè)基礎(chǔ)。而且凍品具有天然的電商壁壘，其冷鏈運(yùn)輸與倉(cāng)儲(chǔ)要求高，成本高，制約了線(xiàn)上低價(jià)傾銷(xiāo)的沖擊，保障了線(xiàn)下門(mén)店的利潤(rùn)空間。

　　調(diào)味干貨則因家庭烹飪需求升級(jí)，正從“可選”走向“必選”，尤其在年輕群體中，便捷、健康、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合調(diào)料備受青睞。這類(lèi)商品復(fù)購(gòu)率高，毛利率可觀(guān)，品牌集中度低，且易于標(biāo)準(zhǔn)化，適合作為社區(qū)店的引流與盈利抓手。未來(lái)，誰(shuí)能率先整合供應(yīng)鏈、建立品牌認(rèn)知、打通最后100米，誰(shuí)就將在這一輪細(xì)分賽道中脫穎而出。

　　這場(chǎng)對(duì)于大賣(mài)場(chǎng)的拆分就像一次鯨落，一鯨落萬(wàn)物生。在這個(gè)過(guò)程中，必將誕生眾多的新業(yè)態(tài)，在各自的細(xì)分賽道里茁壯成長(zhǎng)，對(duì)大賣(mài)場(chǎng)的拆解不僅意味著一種業(yè)態(tài)的落幕，也是零售業(yè)一場(chǎng)合久必分的進(jìn)化和迭代。但這些新業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，下一場(chǎng)分久必合的零售變局也一定在悄悄醞釀之中。相信在當(dāng)下這個(gè)零售業(yè)的冬天過(guò)后，一定會(huì)是一個(gè)百花齊放的春日。